味噌づくりWS@日々の糧 , 米子

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本日は、味噌づくりWSでした☀︎

いつも買い支えて頂いている、地元レストラン日々の糧での開催でした。今年で3回目。
参加して下さった皆様は、いつもの仲間、食卓でお米を食べて下さっている方、
昨年の味噌WSに参加して下さった方々など、ミエナイチカラで結んで頂いた感じでした。

日本の伝統醗酵の世界では、
もはや当たり前となっている遺伝子操作の入った菌を使った仕込みの現状を知った時、

へーへーへーへーへー

のラッシュでした。

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遺伝子組み替え作物を、それはちょっと、、、と拒んでいる今日この頃ですが、
目に見えない菌の世界は既に始っていたというか、知らぬ間に超主流に。

「発酵法」という紫外線や放射線を照射し、
ある特定物質を生む事に特化した突然変異種を生み培養するという技術なくして
今の日本の醗酵文化が成り立たないのでは!?という程に。

丸瀬家は、天然菌と相性抜群の自然栽培の事を合わせて、
美味しく楽しく調和した世界のある暮らしの事をお伝えしたいなと思い、
昨年から少しづつ動き始めました。

天然菌の採種について大先輩であるタルマーリーの格さんに言われました。

「色々質問する前に、大山の麓で自分でやってみろ。」

微妙に違う気候条件下では、同じ鳥取県であれ智頭と米子は違う。
採種する建物の環境や、関わる人々の精神的、物理的状況でも違う。

見えない世界だけに奥深く、底知れぬわくわく感もたっぷり。
麹が降りるか、他の種のカビが湧くか。
返ってくる答えは、あるがまま。

今年の夏は、大山の麓に棲む天然の麹菌を自家採種するという、
丸瀬家の柱となる取組みの次なるステージへ進もうと思います◎

丸瀬家の今季の味噌WSは、
明後日の米子「あをん」さんでの開催のみを募集しております◎
お求めの方お急ぎください〜

どうぞ、よろしくお願い致します☀︎

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1月24日(火)今日の晩ご飯

 

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ニュースの通り、鳥取はすごいことになっておりまーす。
80㎝は積もったかなぁ。
丸ちゃんは何度も車が雪にはまったりスリップしたりで、さすがに外出諦めています・・・・。
我が家は一部停電、、、延長コードで過ごす日々です。

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外出できないので、米粉マフィン試作したりしてます。
甘酒だけで甘みをつけると日にちが立っても割と美味しさを保てていい感じ。
まだまだ試行錯誤が続きます。

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・大根のポタージュ
・米麺のカレー和え麺
・みたらし餅
・春菊とあらめのサラダ
・キャロットラぺ
・ごはんのお焼き

昨晩は余りものご飯・・・。
餅に、麺に、ごはんに・・・
主食が3品もありました笑。

しばらく畑も行けないので、家にあるものでうまく料理しなければ。
雪国初心者、毎日学びあり。

丸瀬 由香里

新年あけましておめでとうございます

新年あけましておめでとうございます。

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昨晩は、丸ちゃんが研修でお世話になっていたウレシパモシリさんから届いたお蕎麦と
米粉のかき揚げで年越し蕎麦をいただきました。
テレビがない丸瀬家なので、紅白を見ることもなく23時には就寝でした。

丸ちゃんと一緒に一年を振り返ってみましたが、本当にいろんな事が起こった2016年だったなぁと。
年明けに急に結婚が決まって、暫くはその準備でお互いの実家に挨拶に行ったりして3月に入籍。
そのあとは4月から8月まではレシピ本の事でアタフタでした。
9月に出版させていただき、それと同時に目が病になり仕事は休業し、横浜のアトリエを引き払って
11月には鳥取に引越し。

その間にも、横浜と鳥取はお互いが行き来しなかなか動いた一年だったなぁと。

また体のデトックスも目意外にも実はいろいろしてまして、2ヶ月も中耳炎が治らなかったり、
腹痛で救急車で運ばれたりと、、、まぁいろいろ起きた昨年度!
今まで休むことをしないで働いてきたような10年だったので、30歳を過ぎていろいろ限界を超えてきたんだと思います。
でもでも、出せる身体なだけ良い方ですよね。
今も左目は視野がほんとうに狭いのですが右目が回復してきたおかげで主婦をする分には
不自由ないです。
難病と言われて、一時は見えなくなることまで考えて苦しかったですが、
症状にも波があることがわかったので自分の身体を信じて、
土のエネルギーがたくさん入ったものをいただいて暮らしていたら気づいたら治っていた、、
くらいに無理なく復帰できればいいなぁと思っております。

さてさて、昨年度はたくさんのお米やお餅のオーダーみなさんありがとうございました。
冬の間は農作業が少し落ちづくので、
その間に加工品などの商品化やwsに時間を注ぎたいと思っています。
2日前にはマルカワ味噌さんに天然菌で作っていただいたイセヒカリの玄米甘酒が届きました。
一口舐めてみると・・・
あまりの美味しさにびっくりでした。
優しい甘みと食べた後に口に何も甘ったるさが残らないくらいにスッキリとした甘酒です。
天然菌と丸ちゃんの栽培したイセヒカリ米がほんとうに調和されている感じ、
角がなくこれは小さなお子様にも安心してオススメできる商品だなぁーと嬉しくなりました。
早速、豆乳と一緒にアイスにしてっみたら絶品!

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こういうものを伝えていきたいですね。
こちらも今月中にはラベルづけなどして販売致します。
どうぞ楽しみにしていてくださいね。

2017年はまずは自分たちの暮らしを豊かにすること。
ごちそうをいただく毎日よりも、顔の見える食卓が丸瀬家にとっては豊かです。
わたしたちの暮らしの中で生まれた物事を、みなさんにもお伝えしますね。

それでは、みなさんも良いお年をお迎えください。
本年もどうぞよろしくお願い致します。

丸瀬和憲 由香里

丸瀬家の玄米丸餅が誕生しました。

本日は、丸餅の仕込み初日。

もち米は、「滋賀羽二重(しがはぶたえ)」という滋賀県で生まれた品種。

滋賀農業試験場が戦前に生み出した傑作ともいわれ、
「もちの王様」「もち米最高級」などと称され、とりわけ和菓子の原料に好まれるそうです。

粘り、伸び、コシがあり、きめが細かい特徴があります。

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お米の収穫後、玄米餅を仕込んで頂ける県内の加工場を探しておりました。

玄米餅は白餅や草餅、かき餅、しゃぶ餅に比べ
まだまだ一般的なものではないので、探すのは困難かと思っておりました。

しかし、縁あって日南町の長谷川商店さんのお母さんの長年の餅作り経験で、
白餅の時とは違う感覚を調整して下さり、人生初の玄米餅の試作・製造まで誠にスムーズでした。

製造の1番のポイントは、「とり粉」といわれる加工でんぷん粉や上新粉を使わず作るところです。

それは、
とり粉を使う事で、お餅がカビる原因の一つになること、
口に入れた時の食感の違いから美味しさに影響する事があります。

この事で、パッキングの際にお餅の滑りがすこぶる好くなく、
お母さん達を非常に困らせてしまっていますが、
「作業性」よりも「美味しさ」をと懇願し快諾して頂いています。

製造に関しては、隣の岡山県で大人気の玄米丸餅を作っておられる
先輩農家の蒜山耕藝の裕治さんに色々教えて頂きました。

皆さんのお陰様です。本当に感謝しています。

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昔ながらの杵つき杵搗きです。

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季節仕事として集まる地元のお母さん達。みなさん元気で賑やかです。

 

img_3939自然乾燥後、真空パックに詰められます◎

仕込み中は、お餅の可愛さにずーっと感動でした。

 

大神山神社へ

本日、12月3日。

ひふみの好いゴロ◎

晴天☀︎

大好きな場所へ。

出雲大社のご神体とも言われる「大神山神社 奥宮」に参拝にいって来ました。
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少し早いですが、
今年1年間、何はともあれ今日まで無事過ごせた事や、
たくさんの自然の恵みを頂いた事へ感謝を伝えるため、
お米と胡麻の奉納に行って参りました。

直に雪ですっぽり埋もれてしまうその前に来たかった。

約700mの日本一長い自然参道をもつここの足下はデコボコしていて、
由香里には少しハードだと思ったけれど、天気にも恵まれ楽しくて好かった◎
日頃の運動不足もあった様なので、本日は、色々と神様に感謝です◎

 

自然栽培の野菜到着

本日は、いつも胡麻やお米でお世話になっている東京のナチュラル・ハーモニーさんより、
自然栽培の野菜が届きました♡

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野菜の生産者の田神さんの野菜を中心にオーダーしたのですが、美味しさと美しさに感動。

田神さんといえば、「青ナス」や「かぶ」で有名ですが、
この度は、ほうれん草に大感激でした!!

ほうれん草といえばの、あの青臭さはなく、あの口に残るあくのギシギシ感もなく。
もりもりとサラダで頂きました。

自然栽培4年目の丸瀬家の圃場では、
こんなにピカピカの野菜たちはまだまだ作ることはできないことをリアルに体験しているため、

「これマジで自然栽培なの。。」
「こんな子達、いつになったらできるのだろう。。」と

優しくも存在感ある野菜から果てしない程の距離感ハンパ無しでした。

ただ、何はともあれ、ひとつひとつ丁寧に向かい合うこと、続けること、
その先にはまだ見ぬ未来がたくさんあるのだいという希望と勇気を美味しくたくさん授かりました。

好いビジョンもあります◎

雪が降るまで約1ヶ月、田んぼの溝掘りに精が出ます。

今日の晩ご飯メニュー

・ほうれん草とひじきのナムル
・蕪と豆腐のやまくにのいりこ出汁炒め
・丸瀬家の黒豆味噌の具だくさんの味噌汁
・大根葉のふりかけ
・丸瀬家の人参とリコッタのラペ
・丸瀬家の米粉の蒸しパン
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味噌づくりWSなど打ち合わせ

・丸瀬家のお米:イセヒカリの分つき米もちあわ入り
・丸瀬家の里芋とわかめのみそ汁
・梅ごぼうの胡麻和え
・生春巻きの皮の野菜餃子
・柿とリコッタのマリネ

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本日は、来年の1月2月の味噌づくりWSの日程が決まりました。
そんな時期ですね。

今年の味噌は、昨年よりもう少しだけ調和します◎
それは、麹のおかげです。

今年より、丸瀬家の玄米イセヒカリに福井県マルカワ味噌さんにて、
蔵に棲んでいる天然の麹菌をつけ「生麹」にして頂きます。

それに、
丸瀬家の「白大豆」、大山の湧き水「天の真名井」、内モンゴルの「天日湖塩」を合わせて仕込みます。

お陰様で、少しづつ大山の麓らしい味噌になっていきます☀︎わーい。

旬の油を楽しむ会 vol,2 @暮らしとつながる料理教室viorto!,岡山

今日は、岡山市のviorto!さんにて「旬の油を楽しむ会 vol,2」が開かれました。
いつも、胡麻油の委託製造でお世話になっているablabo.の大林さんとの共催マニアックイベント◎
この度のテーマは、「胡麻油」。
ということで、声をかけて頂きました。

大林さんより、胡麻油のことのみならず、油業界の様々なお話を聞いた後に、
僕がスライドを使い胡麻の畑のことや自然栽培のことをお話しさせて頂きました。

みなさんとても温かな方々で話しやすかったです◎

 

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むすびには、
ゆかりさんが本日のメインとなる胡麻油に加え、丸瀬家のお米や小麦「伊賀筑後オレゴン」を使ったおむすびや水餃子の準備をして下さり、みんなで作り頂きました◎

大林さん、ゆかりさんそれぞれの油や料理へ姿勢にはやっぱり「愛」を感じますね。
仕事の向こう側には、みんなの理想である豊かな暮らしの絵があります。

みんなで心も身体も魂ものびのびと生きたいですね。
好い時間でした。

主宰のお二人、参加者の皆様、この度は誠にありがとうございました!

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イベント後は、いつも世話になっている「自然食品店コタン」さんへ。

オーナーのひでさんに会えるかと思いましたが不在でしたが、
スタッフの皆さんと盛り上がり好かった◎

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ひでさんの約10年の歴史が詰まっているお店の土臭い雰囲気はとても好きです。
お店には、大きな仲卸問屋を通さず、ご縁でこつこつ集めてきたアイテムが並びます。
量り売りなどゴミのことも考えておられて関心します。

岡山に行かれた際は是非◎

11月16日(水) 今日の晩ご飯

・丸瀬家のお米:イセヒカリの玄米
・ゆうこりんの日の丸大豆のわら納豆汁
・自家製わら納豆としらすの金胡麻塩和え
・ペペロンチーノ風 海の子かぞくのひじき、春菊、大根
・丸瀬家のサツマイモと高木さんの青リンゴのきんとん
・地元の手作りこんにゃくの酢味噌漬け

自家製わら納豆は、フライングによりネバネバが少なかったな〜。においは、完璧でした◎

何事も、焦らずゆっくりとですね。

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地元の樹齢70年のイチョウの製材に亜麻仁油を塗りました。
まな板の原料になるイチョウの木。
これを丸瀬家の台所の作業台の天板にします。

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ここ数日間、
木材のなるだけ自然な撥水方法やメンテナス方法を、
由香里にあきれられる程調べていましたが、とーっても勉強になりました。

まとめて言うと、
空気と反応して膜を張ることのできる乾性油が向いているとのことでした◎
その中でも、亜麻仁油は高価ではあるが、その分強靭であるそうです。

また、使用状況など報告しますね。

暮らしが始りました。

おはようございます。

伯耆大山は初冠雪を記録し、すっかり冬の気配を感じる時期になりました。

今季の種蒔きのラストは小麦、大麦、えん麦の播種でした。
無事終わり少し安心しています。

そんな中、いよいよ由香里が引っ越してきました◎
やっと、ふたりの暮らしが始りました。

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牛舎の改装は、解体、土壁塗りに加え、井戸を掘ったり、、、
まだまだすることはたくさんあり、
慌てずゆっくり時間をかけて蘇らせることにしました。

これも、視神経炎のくれたリズムですね。
身の丈に合ったリズムでひとつひとつ。

なので、牛舎から一番近い借家をお借りしました。
横浜のkinacoのアトリエの荷物と胡麻のアトリエの荷物達が運ばれ、
大好きなものたちに囲まれた暮らしの場づくりをはじめました。
廃材での棚づくりは楽しすぎましたね。

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先日のファーマーズマーケットで土産に買ってきた、
江府町のゆうこりんの超希少な岡山県の在来種「日の丸大豆」をことこと2時間炊いて、
稲わらに包み天然の納豆菌による自家製納豆を仕込んでいます◎

この大豆の栗まんじゅう柄がとてもキュートで愛おしいです。
「この種は決して蒔かないでね!丸瀬はすぐ商売するから笑」と、
禁じられておりますので栽培できないのが残念ですが、、、

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